Corso HACCP
HACCP – Formazione del personale
Il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo XII, richiama l’attenzione sulla necessaria consapevolezza del personale alimentarista, cioè di tutti gli addetti che operano all’interno delle Imprese del settore alimentare. Nel linguaggio comune, questa formazione viene identificata come “Corso HACCP” o, impropriamente “Certificazione HACCP”.
Gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.), devono infatti “assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività”. Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato agli Stati Membri e, in Italia, alle Regioni.
Per questo motivo, esistono specifiche Direttive Regionali che stabiliscono modalità, durata[5] ed argomenti della formazione per gli alimentaristi, oltre a definire chi sono i soggetti formatori abilitati ad erogare questo servizio nonché le modalità di rilascio dell’attestato di frequenza.
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HACCP temperature
Ricordiamo che le regole di conservazione degli alimenti in frigorifero prevedono tre diversi stadi:
congelamento: temperature inferiore a 0°C;
refrigerazione: temperature tra 0°C e 10°C;
surgelamento: temperature sotto i -18°C.
Di seguito una tabella che riporta degli esempi di temperature di conservazione degli alimenti
Alimento Temperatura di conservazione
Verdure +8°C
Uova e prodotti a base di uova +6/7°C
Salumi e formaggi +6°C
Pesce, carni e pollame +4°C
Verdure di 4^ gamma
(prodotti ortofrutticoli pronti all’uso, già confezionati) +4°C
Latte e latticini +4°C
Gelati alla frutta -10°C
Altri gelati -12°C
Surgelati -18°C
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