HACCP Manuale autocontrollo alimentare reg. 852/04

  I recenti regolamenti comunitari costituenti il cosiddetto "Pacchetto Igiene" (Regolamenti CE 852, 853, 854, 882/2004), approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta uno strumento che ogni operatore del settore alimentare deve mettere in atto per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza.

Il Manuale di Autocontrollo, previsto dall’art. 5 del Regolamento (CE) 852/2004, ha lo scopo di permettere all’Azienda di effettuare, attraverso una procedura di Autocontrollo, la sorveglianza delle condizioni di lavorazione e la prevenzione delle contaminazioni accidentali dei cibi, in ogni fase del processo, individuando e tenendo sotto stretta sorveglianza i punti critici di controllo (CCP).

Il sistema HACCP prevede inoltre di verificare che i CCP, le procedure di monitoraggio e i limiti critici siano congrui al sistema e che le azioni correttive vengano effettivamente intraprese in caso di necessità. Per la validazione e la verifica delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene, si fa riferimento al Reg. CE n. 2073/2005 che individua i criteri di igiene del processo. Si tratta di valori di carica microbica specifica o generica che sono utilizzati dall’Azienda per individuare se un processo produttivo è sotto controllo oppure no. A tal proposito è consigliabile stabilire un piano di campionamento microbiologico (tamponi su piani di lavoro, attrezzature, ecc. ) che permette di valutare l’efficacia delle operazioni di sanificazione che sono state predisposte dall’Azienda.

A CHI SI RIVOLGE
A tutti coloro che sono nella preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione,manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore finale.
Ad esempio: bar, ristoranti,macellerie, pescherie, ortofrutta, panifici, salumifici, mense scolastiche e aziendali, gelaterie, pasticcerie, gastronomie, ecc.

SERVIZI OFFERTI

• Assistenza nella compilazione della DIA ai sensi della DGRL n. 275/2006;
• Sopralluogo in Azienda per acquisire le informazioni necessarie per la stesura dei manuali;
• Stesura del Manuale di Autocontrollo, secondo il sistema HACCP;
• Analisi microbiologiche su piani di lavoro e attrezzature e su materie prime e prodotti finiti;
• Consulenza/assistenza annuale:
• informazione sugli adempimenti di legge;
• consulenza in materia di igiene degli alimenti;
• consulenza per il controllo delle procedure relative all’Autocontrollo.